All’arrivo in frantoio le olive vengono scaricate in un apposito inghiottitore ad imbuto che le deposita in piccole quantità su di un nastro trasportatori . Qui vengono suddivise in lotti di macinazione e attendono in coda il loro turno.
A questo punto le olive sono pronte per le successive e fasi di lavorazione: frangitura, gramolatura, estrazione e conservazione che, da millenni, seguono una logica operativa pressoché invariata.
GRAMOLAZIONE TRADIZIONALE
La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una
macchina detta gramola.Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e riunire le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi che saranno più facili da nella successiva estrazione. La fase di gramolazione è un momento essenziale per l’estrazione successiva dell’olio extra vergine di olive dalla pasta di olive. La gramola è costituita da una vasca semicircolare in acciaio inox completa di intercapedine per il ricircolo dell’acqua calda (ad una temperatura maggiore di 25°-27° C per consentire lo scambio termico), in cui ruota un asse centrale dotato di palette convergenti o sistemi misti di coclee aperte, utilizzate per muovere continuamente la pasta e renderla omogenea in temperatura.
I tempi di gramolazione necessari risultano essere di circa 30 minuti.
DECANTER DUE FASI
La pasta di olive dopo la gramolazione viene pompata in modo costante verso un separatore centrifugo ad asse orizzontale chiamato decanter. Questo permette di separare tra loro Ie tre componenti presenti nella pasta di olive, cioè olio, acqua di vegetazione e sansa, tutte con diverso peso specifico e di conseguenza separabili per forza centrifuga. La macchina è costituita da un cilindro (detto tambuto) con finale troncoconico che ruota a circa 3600 giri/minuto ed una coclea interna (elica continua a vite senza fine per drenare la sansa verso l’uscita) che ruota in senso opposto al tamburo alla velocità di circa 10-15 giri/minuto. La parte conica del tamburo e della rispettiva parte di coclea interna migliora la separazione del solido dal liquido, mentre la parte cilindrica permette la separazione dell’olio tramite un sistema a labirinto e sifone all’altra estremità.
Da un lato della macchina c’è il motore elettrico motrice che permette la rotazione del tamburo. All’estremità opposta, normalmente, è posto un motore elettrico frenante che regola i giri della coclea interna che altrimenti sarebbe trascinata dal tamburo pieno di pasta di olive. Il numero di giri della coclea interna è variabile e permette di regolare la portata in quintali/ora della macchina.
ESTRAZIONE
Dopo la produzione di mosto oleoso (composto di circa l’80% di olio extra vergine di oliva e circa il 20% di acqua di vegetazione) in qualsiasi tipo di impianto, c’è bisogno di effettuare la separazione tramite centrifugazione verticale con macchine centrifughe. 
Queste macchine sono composte da alcune decine di piatti rotanti conici in acciaio inox solidali ad un tamburo che ruota a circa 5000 giri/minuto. La rotazione vorticosa di questa particolare pila di piatti conici induce un percorso diverso a seconda del diverso peso specifico del liquido che attraversa la zona. L’olio si purifica diacqua e piccole impurità solide e si incanala in un percorso ad hoc, mentre l’acqua viene convogliata verso l’uscita dalla macchina.
IMBOTTIGLIAMENTO
L’olio dopo l’uscita dal separatore viene stoccato all’interno del magazzino dell’olio. A seconda della classificazione merceologica viene stoccato all’interno di differenti contenitori in acciaio inox e sotto azoto( evita il contatto dell’olio con l’aria presente nei contenitori).
A seconda della richiesta del mercato o del cliente l’olio viene confezionato in vari formati.